Które oleje są najzdrowsze? Dlaczego wybieramy oleje naturalne i nierafinowane

W PrimaNatura kierujemy się prostą zasadą: im bliżej żywności do jej naturalnego pochodzenia, tym bardziej nas interesuje.

Dotyczy to również olejów. Jeśli możemy wybrać produkt świeży, otrzymany mechanicznie z nasion lub owoców, bez niepotrzebnych etapów technologicznych, zwykle wybierzemy właśnie taki.

Dlatego w codziennym żywieniu preferujemy przede wszystkim oleje świeże, nierafinowane, tłoczone mechanicznie i w możliwie niskiej temperaturze.

Nie dlatego, że każde przetwarzanie żywności jest złe. Chcemy po prostu, aby produkt zachował możliwie dużo naturalnych cech surowca, z którego powstał.

Dobry olej to nie tylko tłuszcz

Patrząc na etykietę oleju, możemy odnieść wrażenie, że liczy się przede wszystkim zawartość tłuszczu i proporcja poszczególnych kwasów tłuszczowych.

Naturalny olej jest jednak znacznie bardziej złożonym produktem.

Oprócz triglicerydów mogą występować w nim, zależnie od użytego surowca:

• tokoferole i tokotrienole,
• fitosterole,
• polifenole,
• karotenoidy,
• fosfolipidy,
• inne naturalne związki charakterystyczne dla danej rośliny.

Występują one w znacznie mniejszych ilościach niż sam tłuszcz, ale są częścią naturalnego produktu.

Dlatego zależy nam nie tylko na tym, jakie kwasy tłuszczowe znajdują się w butelce, ale również co jeszcze z naturalnego surowca w niej pozostało.

Co mamy na myśli, mówiąc o „żywym” oleju?

Czasami używamy określenia, że dobry olej powinien być możliwie „żywym” produktem.

Nie chodzi oczywiście o „żywy” w znaczeniu biologicznym.

To skrót myślowy oznaczający produkt, który nadal przypomina surowiec, z którego powstał: ma jego naturalny smak, zapach, barwę oraz zachował część naturalnie występujących związków.

Dla nas olej nie powinien być tylko możliwie trwałą, neutralną frakcją tłuszczową.

Im prostsza droga od rośliny do butelki, tym lepiej

Najbardziej naturalnym sposobem pozyskania oleju jest jego mechaniczne wyciśnięcie z nasion, orzechów lub owoców.

Surowiec trafia do prasy, olej zostaje wyciśnięty, a następnie może zostać odstawiony do naturalnego oczyszczenia lub mechanicznie przefiltrowany.

Jeśli dodatkowo proces odbywa się w niskiej temperaturze, mówimy o oleju tłoczonym na zimno.

To właśnie takie proste procesy technologiczne preferujemy.

A co z ekstrakcją oleju rozpuszczalnikami?

W przemysłowej produkcji olejów stosuje się również ekstrakcję z użyciem rozpuszczalników, ponieważ pozwala ona odzyskać z surowca więcej tłuszczu niż samo tłoczenie mechaniczne.

Jednym ze stosowanych w tym celu rozpuszczalników jest heksan.

Nasze podejście jest proste: jeżeli olej można otrzymać mechanicznie bez użycia takich substancji, wolimy właśnie taki produkt.

Chcemy ograniczać zarówno liczbę etapów przemysłowej obróbki, jak i kontakt żywności z substancjami, które nie są jej naturalnym składnikiem.

Dopuszczone do sprzedaży nie oznacza dla nas: najlepsze dla zdrowia

Warto przy tym rozróżnić trzy różne kwestie:

• czy dana technologia lub substancja jest legalnie dopuszczona,
• czy produkt mieści się w obowiązujących normach bezpieczeństwa,
• czy jest to sposób żywienia, który sami chcemy wybierać na co dzień.

To nie są dokładnie te same pytania.

Fakt, że dany produkt może być legalnie sprzedawany, nie oznacza jeszcze, że jest najbardziej wartościowym wyborem żywieniowym.

W PrimaNatura interesuje nas więc nie tylko zgodność z przepisami, ale również to, jak bardzo produkt został przetworzony, czego używano podczas produkcji i ile naturalnych cech surowca udało się zachować.

Dlaczego wolimy oleje nierafinowane?

Rafinacja jest kolejnym etapem przemysłowej obróbki oleju.

Jej zadaniem jest między innymi oczyszczenie produktu, usunięcie charakterystycznego zapachu, smaku i barwy oraz poprawienie jego trwałości.

Proces może obejmować między innymi:

• odśluzowanie,
• neutralizację,
• odbarwianie,
• dezodoryzację.

Wraz z substancjami niepożądanymi mogą być jednak usuwane również naturalne składniki oleju.

Dotyczy to między innymi części:

• tokoferoli,
• fitosteroli,
• polifenoli,
• karotenoidów,
• innych substancji charakterystycznych dla danego surowca.

Dlatego jeśli olej może być spożywany jako świeży produkt nierafinowany, właśnie taką postać preferujemy.

Dlaczego przemysł potrzebuje olejów bardzo trwałych?

Z punktu widzenia dużej produkcji trwałość jest ogromną zaletą.

Idealny produkt handlowy powinien:

• długo zachowywać stabilność,
• dobrze znosić transport,
• mieć powtarzalny kolor,
• mieć neutralny smak i zapach,
• nie wymagać chłodzenia,
• móc miesiącami stać w magazynie i na sklepowej półce.

Z punktu widzenia logistyki to ogromna korzyść.

Z punktu widzenia konsumenta warto jednak zapytać, co trzeba było zrobić z naturalnym olejem, aby uzyskać właśnie takie właściwości.

Neutralny smak nie zawsze jest zaletą

Naturalna oliwa extra virgin pachnie i smakuje oliwkami. Olej kokosowy virgin pachnie kokosem. Olej z pestek dyni ma charakterystyczny smak pestek.

Te cechy nie są wadą.

Są częścią produktu.

Jeżeli olej został całkowicie pozbawiony naturalnego zapachu, smaku i części barwy, warto wiedzieć, w jaki sposób to osiągnięto.

Świeżość jest równie ważna jak sposób produkcji

Nawet bardzo dobry olej można później zepsuć.

Tłuszcze z czasem ulegają zmianom, a szczególnie podatne są oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Ich starzenie przyspieszają:

• tlen,
• światło,
• podwyższona temperatura,
• czas.

Dlatego przy wyborze delikatnych olejów interesuje nas nie tylko sposób tłoczenia, ale również data produkcji, transport i przechowywanie.

Olej może być dobry w dniu tłoczenia i znacznie gorszy kilka miesięcy później

To szczególnie ważne w przypadku oleju lnianego.

Jego wielką zaletą jest bardzo wysoka zawartość kwasu alfa-linolenowego ALA z rodziny omega-3.

Jednocześnie właśnie wysoka zawartość ALA powoduje jego dużą podatność na utlenianie.

Dlatego przy oleju lnianym świeżość traktujemy jako jeden z podstawowych parametrów jakości.

Nie wystarczy ciemna butelka

Ciemne szkło pomaga chronić olej przed światłem, ale nie zatrzymuje czasu.

Nie chroni również przed wysoką temperaturą ani przed tlenem, który dostaje się do butelki po jej otwarciu.

Dlatego warto wiedzieć, jak długo produkt był magazynowany i w jakich warunkach.

Dlaczego zależy nam na pochodzeniu surowca?

Dobry olej zaczyna się nie w tłoczni, ale znacznie wcześniej - od jakości nasion, orzechów lub owoców.

Znaczenie mają między innymi:

• odmiana rośliny,
• warunki uprawy,
• dojrzałość surowca,
• świeżość zbioru,
• sposób przechowywania przed tłoczeniem.

Dlatego bardziej ufamy produktom, przy których możemy dowiedzieć się, skąd pochodzi surowiec i gdzie powstał olej.

A co z tanimi mieszankami olejów?

Sama mieszanka kilku różnych olejów nie musi być produktem złym.

Można ją przygotować celowo, aby uzyskać określony smak, profil kwasów tłuszczowych lub większą stabilność.

Ale im bardziej anonimowy produkt, tym trudniej odpowiedzieć na pytania: skąd pochodził surowiec, jak długo był przechowywany, jak został wyprodukowany i jaka była jakość poszczególnych składników.

Dlatego transparentność produktu jest dla nas częścią jego jakości.

Czy olej naturalny zawsze jest najlepszy do smażenia?

Nie.

Każdy tłuszcz ma inny skład i inną odporność na podgrzewanie.

Na przykład wysokolinolenowy olej lniany jest dla nas bardzo wartościowym produktem spożywanym na zimno, ale właśnie ze względu na dużą zawartość ALA nie wykorzystujemy go do smażenia.

Do wysokiej temperatury wybieramy tłuszcz stabilniejszy.

Do smażenia chętnie wybieramy olej kokosowy

Olej kokosowy zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego jest bardziej odporny na utlenianie niż oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Jeśli smak kokosa pasuje do potrawy, wybieramy naturalny olej kokosowy virgin.

Jeśli chcemy tłuszczu neutralnego w smaku, preferujemy olej kokosowy dezodoryzowany parowo.

Dlaczego właśnie dezodoryzowany parowo?

Chodzi ponownie o tę samą zasadę: jeżeli możemy osiągnąć potrzebny efekt metodą fizyczną, wolimy tę drogę.

W przypadku dezodoryzacji parowej aromatyczne związki usuwa się poprzez działanie pary w odpowiednich warunkach temperatury i ciśnienia.

Dzięki temu możemy otrzymać neutralny tłuszcz bez potrzeby nadawania mu neutralnego smaku poprzez dodatkowe chemiczne reagenty.

Oliwa extra virgin dobrze pokazuje naszą filozofię

Wysokiej jakości oliwa extra virgin nie jest dla nas po prostu źródłem kwasu oleinowego.

To produkt zawierający również naturalne związki pochodzące bezpośrednio z owocu oliwki.

Ma charakterystyczny zapach, smak, często lekką gorycz i pieczenie.

I właśnie tego oczekujemy od naturalnego produktu.

Nie chcemy usuwać wszystkich cech żywności tylko po to, aby stała się bardziej neutralna i wygodna.

Podobnie patrzymy na olej lniany

Jeśli wybieramy olej lniany, chcemy świeżego, wysokolinolenowego oleju tłoczonego na zimno i nierafinowanego.

Zależy nam również na ochronie przed światłem, temperaturą i tlenem.

Dlatego przy BIO oleju lnianym PrimaNatura zwracamy uwagę nie tylko na około 54% ALA, ale również na świeżość, ekologiczny surowiec, sposób tłoczenia i ograniczenie kontaktu z tlenem.

Które oleje wybieramy najchętniej?

Nie tworzymy jednej listy od „najzdrowszego” do „najgorszego”.

Każdy olej ma inne zastosowanie.

Mamy jednak jasne kryteria jakości.

Preferujemy:

• świeże oleje,
• oleje pozyskiwane mechanicznie,
• oleje nierafinowane, jeśli mogą być spożywane w takiej postaci,
• oleje tłoczone w niskich temperaturach,
• produkty bez niepotrzebnej ekstrakcji rozpuszczalnikowej,
• oleje o możliwie przejrzystym pochodzeniu surowca,
• produkty dobrze chronione przed światłem, tlenem i temperaturą,
• oleje dopasowane do konkretnego zastosowania.

Nasza najważniejsza zasada

Żywność powinna być możliwie bliska swojemu naturalnemu pochodzeniu.

Im więcej etapów przemysłowego przetwarzania, tym częściej warto zapytać:

• po co ten etap zastosowano?
• co dzięki niemu zyskano?
• co jednocześnie usunięto z naturalnego produktu?
• jakich substancji używano podczas produkcji?

Nie chodzi o odrzucanie technologii.

Chodzi o świadomy wybór.

Jeśli możemy otrzymać wartościową żywność prościej, świeżej i z mniejszą ingerencją, właśnie taką drogę preferujemy.

Które oleje są najzdrowsze - w skrócie

• nie istnieje jeden najlepszy olej do wszystkich zastosowań,
• do spożywania na zimno preferujemy oleje świeże, mechanicznie tłoczone i nierafinowane,
• wartościowy olej to nie tylko kwasy tłuszczowe, lecz również naturalne związki pochodzące z surowca,
• rafinacja może usuwać część naturalnych składników oleju,
• jeśli olej można otrzymać bez ekstrakcji rozpuszczalnikowej, preferujemy właśnie taką metodę,
• legalne dopuszczenie produktu nie jest dla nas równoznaczne z jego optymalnością żywieniową,
• jakość oleju zależy również od jego świeżości, pochodzenia i przechowywania,
• oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe wymagają szczególnej ochrony,
• do smażenia wybieramy tłuszcze bardziej stabilne - między innymi olej kokosowy,
• jeśli potrzebujemy neutralnego oleju kokosowego, preferujemy dezodoryzację parową.

---

Autor: Alicja Krzywańska-Podermańska
Copyright © PrimaNatura 2016-